O scenă dintr-o bucătărie obișnuită: o bucată de parmezan scump a fost mâncată, a rămas o crustă tare, necomestibilă, iar mâna o trimite de obicei la coșul de gunoi.
Observarea muncii bucătarilor italieni și doar a bucătarilor economi te face să îngheți de groază: împreună cu crusta se aruncă și concentratul de aromă, pentru care se cer bani nebuni în restaurant, relatează corespondentul .
Această parte tare a brânzei deține un întreg univers de arome. Crusta de parmezan conține aceiași compuși aromatici ca și pulpa, dar într-o formă mai densă și mai concentrată.
Pixabay
Nu se topește ca brânza obișnuită, dar atunci când este încălzită într-un lichid, își degajă tot potențialul umami, îmbogățind ciorbele, supele și sosurile cu o profunzime incredibilă . Este ca un potențiator de aromă gratuit, numai natural și complet gratuit dacă nu aruncați crusta în prealabil.
Profesioniștii păstrează astfel de cruste ani de zile în congelator, adunându-le într-o pungă separată. Atunci când gătiți supă, tocană sau risotto, o astfel de crustă aruncată în oală cu o jumătate de oră înainte de a fi gata schimbă în mod spectaculos întreaga mâncare.
Nu o face brânzoasă în sensul obișnuit, ci o face voluminoasă, bogată, „savuroasă”, fără adaos de sare și glutamat. Există o concepție greșită conform căreia crusta trebuie să fie special pregătită, răzuită sau spălată.
De fapt, dacă brânza a fost de calitate și depozitată corespunzător, crusta este perfect curată și sigură. Nici măcar nu trebuie să fie mărunțită – doar aruncată întreagă și scoasă cu o țepușă înainte de servire, ca o frunză de dafin, pentru că rămâne dură și necomestibilă.
Bunicile italiene, care sunt considerate referința în materie de gătit acasă, nu aruncă niciodată crusta de parmezan. Ele au o pungă specială în frigider în acest scop și transmit acest lifehack din generație în generație.
Adăugarea crustei la minestrone sau la sosul de roșii transformă un fel de mâncare obișnuit în genul de mâncare „a bunicii” care este imposibil de uitat. Un cântec aparte este utilizarea crustelor în mâncărurile cu leguminoase. Linte, fasole sau năut gătite cu o bucată de crustă de parmezan capătă un caracter complet diferit, devenind mai consistente și mai „cărnoase” în aromă.
Acest lucru este valabil mai ales pentru vegetarienii care caută modalități de a îmbogăți aroma alimentelor pe bază de plante fără a adăuga produse de origine animală.
Economiile aici sunt evidente, dar nici măcar nu este vorba despre bani, ci despre respectarea produsului. Parmezanul nu este ieftin, iar a arunca o porție din el doar pentru că este tare este un lux inacceptabil.
O abordare profesională te învață să folosești un ingredient la maximum, până la ultima firimitură, valorificând la maximum ceea ce ai cumpărat deja. Și odată ce ați gustat o supă cu crustă de parmezan, nu veți mai putea niciodată să o aruncați la gunoi.
Citește și
- De ce trebuie spălat orezul: ce se întâmplă dacă nu o faci
- Cum afectează temperatura ouălor coacerea: de ce rețetele sunt tăcute în privința asta
