Există atât de multe mituri în jurul preparării cărnii, încât este timpul să scriem o enciclopedie separată a concepțiilor greșite.
Cel mai persistent dintre ele spune că trebuie să sărezi friptura chiar înainte de a o trimite la tigaie sau, și mai rău, după prăjire, potrivit corespondentului .
Dar bucătăria profesională trăiește după alte legi, iar acestea nu se bazează pe tradiție, ci pe știința exactă. Studiile din domeniul chimiei alimentare publicate în reviste de renume confirmă ceea ce bucătarii șoptesc în cercuri restrânse .
Pixabay
Dacă sărezi carnea cu câteva ore sau, și mai bine, cu o zi înainte de a o pune pe grătar, se întâmplă un miracol: umiditatea ajunge mai întâi la suprafață și apoi se distribuie uniform înapoi, reacționând cu proteinele. Acest proces pregătește friptura pentru o crustă perfectă cu mult înainte ca aceasta să atingă tigaia încinsă.
Reacția Maillard, responsabilă pentru crusta delicioasă și aroma de nucă, este declanșată numai în anumite condiții. Pre-sărarea creează mediul perfect pentru această simfonie chimică pe suprafața cărnii.
Rezultatul depășește toate așteptările: carnea este suculentă la interior și acoperită cu o crustă crocantă caramelizată la exterior. Puțini bucătari de casă știu că uleiul nu trebuie turnat niciodată într-o tigaie încinsă.
Tehnologii principalilor producători de echipamente de gătit recomandă să se înceapă încălzirea cu ulei la foc mediu. O ușoară ondulație la suprafață este singurul semnal al pregătirii, care garantează lipsa amărăciunii din cauza grăsimii prea fierte.
Controlul temperaturii în general pare pentru mulți a fi mai degrabă domeniul chimiștilor decât al bucătarilor. Cu toate acestea, un simplu cub de gheață într-o pungă groasă poate face minuni asupra unui sos supraîncălzit.
Acest principiu fizic al răcirii fără amestecarea fazelor este utilizat chiar și în gastronomia moleculară, menținând saturarea aromelor fără diluarea cu apă. Chiar și baterea smântânii sau a albușurilor de ou se supune legilor stricte ale fizicii.
Un bol rece și un bici răcit creează un mediu în care bulele de aer se stabilizează mai repede și rămân mai mult timp. Nu este magie, ci știință simplă care face ca gătitul să fie previzibil și reușit.
Ciupercile, în general, necesită o abordare specială: spălarea lor sub robinet este garantată pentru a ruina textura unui viitor fel de mâncare. Ele absorb umezeala ca un burete, transformând prăjirea într-o tocană ternă.
Profesioniștii le șterg pur și simplu cu o cârpă umedă, păstrând densitatea și aroma naturală pentru care apreciem atât de mult produsele din pădure.
Citește și
- De ce bucătarii disprețuiesc cărțile de bucate: secretul pe care îl vor lua cu ei în mormânt
- De ce nu ar trebui să aruncați niciodată coaja de parmezan și ce să faceți cu ea
