Scoțând ouăle din frigider, majoritatea oamenilor le sparg imediat în aluat, urmând instrucțiunile.
Observarea activității cofetarilor profesioniști arată că aceștia nu fac niciodată acest lucru, iar motivul constă în procesele fizice și chimice care au loc în interiorul aluatului la diferite temperaturi ale ingredientelor, potrivit corespondentului .
Ouăle reci pot ruina chiar și o rețetă perfect calibrată. Emulsificarea grăsimilor și a lichidelor în aluat este un proces complex care necesită ca toate ingredientele să fie la aceeași temperatură.
Ouăle reci, atunci când ating untul la temperatura camerei, îl răcesc instantaneu și îl fac să se coaguleze, creând aglomerări în loc de o masă omogenă. Ca urmare, o brioșă care ar fi putut fi aerisită devine densă și „cauciucată” ca o talpă.
Acest lucru este deosebit de critic pentru biscuiți, unde ouăle joacă rolul de agent de fermentare prin biciuire. Albușurile reci se bat mai greu și mai mult timp, dând un volum mai mic de spumă.
Profesioniștii scot întotdeauna ouăle din frigider cu cel puțin o oră înainte, iar dacă nu există timp – încălziți-le în apă caldă (nu fierbinte!) direct în coajă. Există un mit larg răspândit conform căruia bezelele și meringuele se fac doar cu albușuri reci.
De fapt, albușurile la temperatura camerei se bat mai repede și mai consistent, oferind o spumă mai zdravănă și mai consistentă. Rece încetinește pur și simplu procesul de denaturare a proteinei, forțând cofetarul să depună timp și efort suplimentar pentru a obține rezultatul.
Pentru produsele de patiserie choux și eclairs, temperatura ouălor este, de asemenea, esențială. Patiseria Choux trebuie să aibă o anumită consistență, iar ouăle reci o fac prea groasă sau, dimpotrivă, o fac să se delameze.
Profesioniștii introduc ouăle în baza choux treptat și în loturi mici, monitorizând temperatura și textura în fiecare etapă. Ouăle în aluatul de drojdie sunt o altă poveste. Frigul încetinește drojdia și aluatul va avea nevoie de două ori mai mult timp pentru a crește, riscând să se acrească.
Bucătarii știu: tot ceea ce intră în aluat trebuie să fie cald, inclusiv ouăle, laptele și chiar făina, care uneori este încălzită special înainte de utilizare. Adevărații profesioniști nu riscă niciodată și măsoară temperatura ingredientelor cu un termometru special, mai degrabă decât cu ochii.
Iar atunci când obțin un biscuit perfect care nu se desprinde sau o cremă delicată care nu se separă, știu sigur că unul dintre motivele reușitei au fost ouăle încălzite la temperatura potrivită.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă nu mai aruncați saramura de la măsline
- De ce ai nevoie de ceapă în supă dacă oricum nu le vezi: sfaturi pentru gospodine?
