În mintea majorității oamenilor, panarea este strâns asociată cu cotletele sau nugget-urile.
Observarea la lucru a bucătarilor de nivel înalt dă peste cap această percepție: ei panează totul în friteuză sau tigaie, inclusiv ierburi, brânză și legume delicate, relatează .
Și nu există doar motive estetice pentru acest lucru, ci și motive pur practice. Paneer funcționează ca un izolator, protejând produsele delicate de efectele agresive ale uleiului fierbinte.
Pixabay
Dacă aruncați o bucată de mozzarella în grăsime clocotită fără protecție, aceasta se va topi instantaneu și se va transforma într-o pâine plată fără formă . Învelișul crocant dă timp brânzei să se încălzească din interior, împiedicând-o să își piardă forma și să se scurgă.
Există o clasificare a panei la care se gândește rar acasă. Făina simplă, ouăle și pesmetul sunt cele trei clasice, dar profesioniștii folosesc și pesmet din făină de orez (pentru un crocant incredibil) sau amidon (pentru luciu) .
Fiecare tip creează o textură diferită, iar bucătarul o alege în funcție de sunetul pe care ar trebui să îl facă produsul finit atunci când mușcați din el. Mitul conform căruia pesmetul absoarbe mult ulei și face mâncarea grasă este doar parțial adevărat.
Dacă uleiul este încălzit la temperatura corectă (aproximativ 180-190 de grade), panarea se va „fixa” instantaneu, creând o barieră care ține grăsimea afară. Dacă uleiul este rece, acesta va fi absorbit ca un burete, transformând mâncarea într-un coșmar culinar.
Legumele la tigaie reprezintă un univers aparte de arome, care este adesea ignorat de bucătarii casnici. Conopida sau fasolea verde într-un aluat crocant încetează să mai fie o garnitură plictisitoare și devin vedetele farfuriei în sine.În plus, panarea vă permite să păstrați o suculență maximă în interior, deoarece leguma este de fapt aburită sub crustă. Mulți oameni se tem să se joace cu tripla panare din cauza vaselor murdare, dar profesioniștii cunosc un truc: lucrați cu ingredientele uscate cu o mână și cu ingredientele umede cu cealaltă.
Această regulă ingenios de simplă vă scutește de formarea de cocoloașe pe degete și vă păstrează spațiul de lucru curat, făcând ca procesul să nu fie atât de plictisitor pe cât pare din exterior. Panarea este, de asemenea, o modalitate de a crea mai multe straturi de aromă.
Prin adăugarea de parmezan ras, paprika sau ierburi uscate la pesmet, bucătarul creează un profil de aromă care pătrunde în întregul fel de mâncare până la sfârșit. În acest sens, pesmetul funcționează ca un condiment care este aplicat de la exterior spre interior, mai degrabă decât de la interior spre exterior, conferind mâncării un caracter complet diferit de cel al marinelor tradiționale.
Citește și
- Modul în care gătitul cu vin schimbă o mâncare: chimia aromelor care merită cunoscută
- De ce pastele nu ar trebui niciodată sparte înainte de a fi gătite: secretul italian pe care bucătarii nu ți-l spun
