Intrând în raionul de condimente, ochii îți sunt uimiți de abundența borcanelor colorate cu pudre gata preparate. Convenabile – deschideți și turnați.
Observarea muncii bucătarilor profesioniști arată o imagine diferită: în bucătăria unui restaurant nu veți vedea aproape niciodată piper măcinat sau chimen măcinat cumpărate în această formă, relatează corespondentul .
Acolo stau mortare, mori și saci cu semințe întregi. Uleiurile esențiale care creează aroma și gustul condimentelor sunt extrem de volatile.
Pixabay
De îndată ce se macină semințele sau scoarța, aceste uleiuri încep să se evapore în atmosferă într-un ritm alarmant. Ceea ce stă într-un sac de piper măcinat pentru un număr necunoscut de luni nu mai este piper, ci o simplă amintire a acestuia, lipsită de cea mai mare parte a potențialului său aromatic.
Profesioniștii cunosc regula: condimentele trebuie măcinate chiar înainte de utilizare, ideal deasupra unei farfurii cu mâncare. Diferența dintre piperul negru proaspăt măcinat și unul care a stat deschis timp de o săptămână este enormă – este ca și cum ai compara o floare vie cu un ierbar.
Același principiu funcționează și cu coriandrul, chimenul, cuișoarele și chiar lucruri banale precum frunzele de dafin. Există o practică de prăjire a condimentelor întregi într-o tigaie uscată înainte de măcinare, pe care mulți oameni o ignoră la domiciliu.
Această tehnică ingenioasă scoate la iveală note noi ale condimentelor, făcându-le aroma mai profundă și mai expansivă. Bucătarii din restaurantele indiene nu sar niciodată peste acest pas atunci când prepară curry, știind că, fără încălzire, jumătate din aromă pur și simplu nu va ajunge din semințe în mâncare.
De asemenea, depozitarea condimentelor întregi necesită o anumită îndemânare, dar este mult mai ușoară decât depozitarea condimentelor măcinate. Semințele întregi pot sta ani de zile într-un loc întunecos și uscat, fără ca aroma să se piardă sau să se piardă foarte puțin.
Cele măcinate încep să se degradeze la câteva zile după măcinare, mai ales dacă borcanul se află în lumină, lângă aragaz. Aspectele economice sunt, de asemenea, în favoarea condimentelor întregi.
Atunci când cumpărați piper măcinat, plătiți adesea nu numai piperul, ci și balastul pe care producătorii lipsiți de scrupule îl adaugă pentru greutate, de la coji la amidon. Cumpărând mazăre întreagă, obțineți un produs pur pentru care nu plătiți prea mult.
Trecerea la condimente întregi și la o moară manuală nu este snobism, este primul pas către gătitul conștient. Odată ce simțiți diferența dintre chimenul proaspăt măcinat și pudra prăfuită din pungă, nu vă mai întoarceți la lucrurile vechi.
Aroma devine atât de vibrantă încât cantitatea de condimente utilizate este adesea chiar redusă, deoarece acestea funcționează mai eficient.
Citește și
- Cum să dezghețați corect carnea pentru a evita transformarea ei în talpă
- Când cuptorul dăunează mâncării: greșeli de coacere despre care rețetele tac
