Pentru mulți oameni, procesul de fierbere a ciorbei pare magic: arunci ceapa, morcovii și carnea în apă, iar apoi scoți ceapa și o arunci.
Apare o întrebare rezonabilă: de ce o mai pun, dacă nu ajunge în farfurie, relatează corespondentul .
Observarea activității sous-chefilor și a tehnologilor din catering dezvăluie adevăratul rol al acestui erou al cepei, care nu poate fi înlocuit de nicio pudră. Ceapa din bulion acționează ca un donor de compuși ai sulfului și de zaharuri.
Aceste substanțe sunt cele care intră în reacții chimice complexe cu aminoacizii din carne, creând chiar aroma de „carne” pentru care iubim supele bogate. Fără ceapă, bulionul este plat și unidimensional, ca apa cu sare, lipsit de profunzime și volum.
Profesioniștii merg adesea mai departe și folosesc nu doar o ceapă decojită, ci o ceapă tăiată în două și prăjită într-o tigaie uscată până se înnegrește. Caramelizarea și ușoară carbonizare adaugă bulionului frumoase tonuri aurii și note afumate pe care nu le puteți obține în alt mod. Așa se prepară supa franțuzească de ceapă și ciorbele brune clasice.
Există un mit conform căruia puteți pune orice resturi de ceapă și coji în supă dacă vă faceți bulion. Și chiar funcționează: cojile conțin pigmenți care dau o culoare aurie, în timp ce rădăcinile și cozile conțin aceleași substanțe aromatice.
Profesioniștii chiar colectează resturile de ceapă în pungi separate în congelator, special pentru viitoarele ciorbe, fără să arunce nimic. Faptul că ceapa este apoi scoasă și aruncată îi derutează pe bucătarii casnici: aceștia cred că, din moment ce produsul nu este consumat, nu este important.
Dar este ca un pliculeț de ceai: nu mănânci pliculețul în sine, dar nu poți face ceai fără el. Ceapa dă tot ce are lichidului, iar apoi misiunea ei se încheie cu adevărat, devine fibră goală, fără aromă.
Diferitele bucătării din întreaga lume tratează această tehnică în mod diferit, dar esența este aceeași. Bucătarii chinezi pun în bulion tulpini întregi de ceapă verde, ghimbir și usturoi, care sunt apoi și extrase.
Tradiția europeană folosește „bouquet garni” – ierburi, praz și țelină în mănunchiuri, care pot fi ușor scoase întregi înainte de servire. Realizarea faptului că ceapa funcționează ca ingredient donator și nu ca umplutură schimbă atitudinea față de procesul de gătit.
Dacă încetați să mai compătimiți ceapa pentru bulion și începeți să o folosiți agresiv, puteți obține rezultate care altădată păreau disponibile doar bucătarilor de restaurant. Iar atunci când oaspeții vă laudă supa pentru „aroma sa bogată”, vă puteți gândi cu un zâmbet chiar la ceapa care a rămas pe fundul oalei după strecurare.
Citește și
- De ce ar trebui să cumpărați condimente întregi, nu măcinate: o părere din interior
- Cum să dezghețați corect carnea pentru a evita transformarea ei în limbă de mare
