Imagine cu ulei: seara, o persoană vine acasă de la serviciu, scoate o bucată de carne din congelator și o aruncă în cuptorul cu microunde sau sub un jet de apă fierbinte pentru a grăbi procesul.
Urmărind acțiunile măcelarilor și bucătarilor profesioniști te faci să te iei cu mâinile de cap: un astfel de tratament poate ucide cea mai scumpă și de calitate bucată de carne în câteva minute, relatează corespondentul .
Viteza este aici principalul dușman al gustului. Fizica procesului de decongelare este nemiloasă: atunci când încercăm să încălzim carnea congelată din exterior, straturile exterioare trec foarte repede prin zona periculoasă și încep să se „gătească”, în timp ce interiorul este încă înghețat.
Rezultatul după prăjire este un fel de mâncare cu o crustă cauciucată și un centru crud, aromat cu sucurile de carne pierdute care s-au scurs pe farfurie. O abordare profesională a decongelării necesită timp și planificare.
Metoda ideală este să transferați carnea din congelator în frigider cu o zi înainte de gătit, lăsând-o în ambalajul ei. Această decongelare lentă minimizează diferența de temperatură, celulele nu sunt distruse, iar carnea rămâne aproape identică cu carnea proaspătă în ceea ce privește textura și suculența.
Există un mit conform căruia este în regulă să dezghețați carnea în apă, deoarece așa se face în restaurante. Da, se face, dar numai în ambalaje vidate și numai în apă rece curentă.
Dacă aruncați pur și simplu o bucată într-un bazin cu apă, apa va extrage toate sucurile, aroma și o parte din gust, făcând carnea palidă și fără gust. Un cuptor cu microunde cu mod de dezghețare este un rău tehnologic, din punctul de vedere al profesioniștilor din domeniul gastronomiei.
Principiul cuptorului cu microunde este astfel încât apa din interiorul produsului este încălzită neuniform, creând centre locale de „gătire” chiar în grosimea cărnii. După o astfel de dezghețare, structura devine eterogenă și este imposibil de prezis comportamentul fripturii în tigaie.
O poveste separată este decongelarea cărnii tocate. Aici situația este și mai critică, deoarece suprafața este mai mare și bacteriile se înmulțesc mai repede.
Profesioniștii nu decongelează niciodată carnea tocată la temperatura camerei, ci doar în frigider și doar așa cum a fost așezată, de preferință într-un strat subțire, astfel încât procesul să decurgă uniform. Mulți oameni întreabă: Este posibil să nu îl decongelăm deloc, ci să îl prăjim imediat?
Cu unele fripturi și cotlete subțiri funcționează, și chiar dă un anumit efect de crustă. Dar cu bucăți mai groase este riscant: până când centrul ajunge la temperatura potrivită, marginile se vor transforma în cărbune.
Și numai răbdarea și calculul la rece ne permit să obținem acea bucată perfectă de carne pentru care plătim bani la măcelar.
Citește și
- Când cuptorul dăunează mâncării: greșeli de coacere despre care rețetele tac
- De ce profesioniștii panează totul, chiar și legumele: secretul crocantei
