Pâinea cu al matern este considerată în mod tradițional mai sănătoasă decât majoritatea tipurilor de pâine, dar are și dezavantaje.
Pâinea pe al matern este apreciată nu numai pentru aroma sa unică, ci și pentru profilul său nutrițional mai sănătos / foto depositphotos.com
Oamenii preferă pâinea pe bază de sourdough nu doar pentru aroma și textura sa unică, ci și pentru profilul său nutrițional mai sănătos în comparație cu alte tipuri de pâine. Dar este pâinea cu al matern cu adevărat sănătoasă? Sau cel puțin mai sănătoasă decât alte tipuri? Dieteticiana înregistrată Christina Manian și editorul Ria Bhagwat scriu despre aceasta în paginile Realsimple.
Se observă că, la fel ca majoritatea celorlalte tipuri de pâine, pâinea cu al acru conține un agent pentru a ridica alul. Dar nu drojdia obișnuită a brutarului, ci ceea ce este cunoscut sub numele de ferment de al acru. Alul matern este o cultură vie de microorganisme, în special bacterii lactice și drojdie „sălbatică”, care se formează din făină și din aerul cu care aceasta intră în contact.
„Aceste microorganisme trăiesc în simbioză, au nevoie de adaosuri regulate de apă și făină, iar amestecul în sine are aspectul și consistența alului gros de clătite. Mulți consideră chiar că starterul de al acru este un microbiom separat și divers – similar microbiomului din intestinul nostru”, se arată în articol.
Atunci când germenii de fermentație sunt amestecați cu făină, apă și sare pentru a face pâine, aceștia fermentează făina, permițând alului să crească în mod natural. În timpul fermentării, proteinele făinii, în special glutenul, sunt parțial descompuse, scriu autorii.
Citiți și:
Valoarea nutrițională a pâinii cu al matern
Acest tip de pâine este destul de sănătos. Potrivit Departamentului pentru Agricultură al Statelor Unite, conține proteine și fibre, precum și vitamine și minerale importante: fier, seleniu, mangan și cupru. Pâinea integrală cu al matern are, de asemenea, o anumită cantitate de potasiu, zinc și fosfor.
Iată mai multe informații despre conținutul nutrițional al unei felii mari de pâine cu al matern:
- apă – 18,1 g;
- calorii – 281 kcal;
- proteine – 11.4 g;
- grăsimi – 1,88 g;
- carbohidrați – 54,5 g;
- fibre – 2,73 g;
- zaharuri – 3.16 g;
- calciu – 41,4 mg;
- fier – 3,41 mg;
- magneziu – 27,3 mg;
- potasiu – 123 mg;
- sodiu – 634 mg;
- zinc – 0,924 mg.
Publicația ne-a spus ce beneficii pentru sănătate are pâinea cu al matern.
1. Îmbunătățește sănătatea intestinelor
Conform unui studiu publicat în 2016 în National Library of Medicine, fermentația necesară pentru a face pâine cu al acru descompune parțial proteinele din grâu, în special glutenul. Ca urmare, o astfel de pâine este mai ușor de digerat, lucru deosebit de important pentru persoanele cu sensibilitate la gluten sau la produsele din grâu.
Autorii subliniază: deși alul matern este fermentat, microorganismele sunt ucise în timpul coacerii, astfel încât pâinea nu este un produs probiotic. Cu toate acestea, multe pâini cu al acru, în special pâinile integrale, pot fi considerate prebiotice, deoarece conțin fibre solubile care hrănesc bacteriile intestinale benefice.
Microbiomul este o comunitate de peste un trilion de microorganisme care trăiesc în colon, iar starea sa este strâns legată de digestie și de sănătatea generală.
2. Reduce riscul de îmbolnăvire
Se observă că microbiomul joacă, de asemenea, un rol-cheie în sistemul imunitar, reglând inflamația și influențând imunitatea. Starea sa este asociată cu un risc redus de multe boli cronice.
Un studiu din 2021 publicat în Biblioteca Națională de Medicină a constatat că adulții în vârstă din regiunea mediteraneană care consumau în mod regulat pâine integrală cu al matern aveau un risc mai scăzut de boli cronice, în special boli cardiovasculare și diabet. Zincul conținut în astfel de pâine poate contribui, de asemenea, la acest lucru.
3. Reduce nivelul zahărului din sânge
Articolul notează că pâinea cu al matern are un indice glicemic mai scăzut decât alte tipuri nefermentate. Acest lucru înseamnă o creștere mai lentă a nivelului de zahăr din sânge, în special atunci când este vorba de versiunea integrală.
„Acest lucru promovează un control mai bun al glucozei și oferă o energie mai stabilă – atât pentru persoanele cu diabet de tip 2, cât și pentru cei care doresc pur și simplu să evite vârfurile de zahăr”, se arată în articol.
4. Susține sănătatea inimii
Fibrele, potasiul, fosforul și sodiul din pâinea cu al acru sunt în concordanță cu principiile unei diete sănătoase pentru inimă, a notat publicația. De exemplu, fibrele solubile leagă colesterolul alimentar în intestinul subțire și ajută la eliminarea acestuia, ceea ce ajută la prevenirea aterosclerozei – acumularea de plăci în vasele de sânge.
Între timp, potasiul, fosforul și sodiul sunt electroliți importanți care susțin un ritm cardiac sănătos. Acest lucru este evidențiat de un studiu din 2015 publicat în National Library of Medicine. În plus, potasiul ajută și la reglarea tensiunii arteriale.
5. Îmbunătățește absorbția nutrienților
S-a observat că fermentarea crește biodisponibilitatea vitaminelor B și poate chiar crește conținutul de vitamina B12 al produsului final.
Unul dintre cele mai mari beneficii este acțiunea bacteriilor lactice, care scad pH-ul pâinii și dezactivează acidul fitic (fitatul), o substanță așa-numită „antinutrițională”, care leagă mineralele și le face dificil de absorbit.
Pâinea cu fermentație are de obicei mai puțin fitat decât pâinea obișnuită, ceea ce înseamnă că organismul primește mai mulți nutrienți. Unele dovezi sugerează că fermentarea poate reduce acidul fitic cu mai mult de 70%.
Dezavantajele pâinii din al matern
În ciuda avantajelor, acest tip de pâine are și anumite dezavantaje.
În primul rând, nu este fără gluten. Deși fermentatorul de al acid ajută la digestie, pâinea conține în contine gluten. Experții spun că persoanele cu boală celiacă sau alergii severe la gluten ar trebui să evite pâinea.
În al doilea rând, pâinea din al acru poate conține contaminanți, deoarece alul acru poate fi contaminat cu mucegai sau bacterii periculoase. Semnele de contaminare includ o nță roz, portocalie sau verde, pete negre, mucegai pufos sau un miros neplăcut.
În al treilea rând, pâinea sourdough este săracă în fibre, deoarece este adesea coaptă cu făină albă rafinată. Dacă consumați acest produs, experții recomandă să îl combinați cu alimente bogate în fibre sau să alegeți o versiune integrală.
Anterior My a spus ce pâine nu crește glicemia. Experții au numit 5 astfel de tipuri: pâinea din 100% cereale integrale, pâinea din cereale germinate, pâinea multigrain cu semințe, pâinea de secară, precum și unele tipuri de pâine pe al matern.
