Este o credință comună că cuptorul este un colac de salvare pentru oamenii ocupați: arunci totul în el, setezi cronometrul și uiți.
Observând bucătari profesioniști la lucru, ne îndoim de această afirmație: ei tratează cuptorul cu mare respect și precauție, știind că acesta poate strica irevocabil orice produs, relatează corespondentul .
Încrederea oarbă în temperatură și timp este o capcană majoră. Cea mai frecventă greșeală pe care o fac bucătarii casnici este obiceiul de a pune alimente reci într-un cuptor preîncălzit.
Carnea sau peștele, abia scoase din frigider, la o diferență bruscă de temperatură, încep să se gătească neuniform: exteriorul se usucă, iar interiorul rămâne crud . Profesioniștii lasă întotdeauna produsul să stea la temperatura camerei timp de cel puțin o jumătate de oră pentru a elimina acest contrast.
Multe rețete păcătuiesc din specificarea unei temperaturi medii fără a ține cont de particularitățile unui anumit cuptor. Ceea ce este 180 de grade pentru un model poate fi 200 de grade pentru altul din cauza erorilor termostatului și a încălzirii inegale.
Bucătarii sfătuiesc să nu aveți încredere în cifrele de pe ecran, ci în ochi: învățați să determinați gradul de pregătire după culoarea crustei și aromă. Deschiderea cuptorului la fiecare cinci minute pentru a verifica mâncarea este un alt obicei care fură aroma.
De fiecare dată când ușa este deschisă, temperatura scade dramatic și modul de gătit este scos din funcțiune, prelungind timpul de gătit și perturbând convecția . Un profesionist se uită prin geam, aprinzând lumina, și deschide cuptorul doar în ultimă instanță, atunci când este cu adevărat necesar.
Există o concepție greșită conform căreia modul convecție (ventilator) ar trebui să fie întotdeauna pornit. De fapt, pentru produsele delicate, cum ar fi sufleurile sau cheesecake-urile, convecția este contraindicată – aceasta va împinge aerul cald, creând vibrații și cruste acolo unde ar trebui să existe o suprafață netedă.
Bucătarii fac o distincție clară: convecție pentru carne și legume, statică pentru copt și creme. Alegerea nivelului pe care stă tava de copt este la fel de importantă ca și temperatura. Majoritatea oamenilor pun tava în centru, dar dacă doriți o crustă crocantă pe fund (ca la pizza), tava trebuie să fie în partea de jos, iar dacă doriți un vârf rumenit, trebuie să fie în partea de sus .
Profesioniștii mută adesea vasul de la un nivel la altul în acest proces, obținând rezultate perfecte pe toate părțile. Adevărul este că cuptorul este un aparat puternic, dar destul de prostesc, care pur și simplu generează căldură.
Este treaba bucătarului să controleze și să direcționeze această căldură. Încetând să perceapă cuptorul ca pe o cameră de încălzire fără minte și începând să ia în considerare fizica proceselor din interiorul său, o persoană deschide noi orizonturi în gătitul lucrurilor familiare.
Citește și
- De ce profesioniștii panează totul, chiar și legumele: secretul crocantării
- Modul în care gătitul cu vin schimbă o mâncare: chimia aromelor care merită cunoscută
