Foto: din surse publice
Această saramură face minuni, transformând chiar și peștele ieftin într-un preparat de restaurant
În multe rețete profesionale puteți găsi o tehnică neobișnuită: înainte de gătit, peștele este plasat într-o soluție de sare și zahăr pentru o anumită perioadă de timp. La prima vedere, acesta pare un pas inutil, dar determină aroma și textura finală a felului de mâncare. Această metodă de tratare nu este doar marinarea, ci un proces verificat tehnologic care schimbă proprietățile produsului.
Să înțelegem de ce și cât timp să păstrăm peștele în apă sărată înainte de prăjire.
Cum să înmuiați corect peștele înainte de prăjire – de ce să o faceți
Metoda se numește sărare de echilibru. Scopul acesteia nu este de a adăuga o aromă puternică, ci de a se asigura că sarea pătrunde uniform în carne și afectează structura proteinelor.
Dacă presărați sare pe pește chiar înainte de a-l prăji, există o mare probabilitate ca suprafața să fie supra-sărată, iar centrul să rămână proaspăt. O soluție (puteți găsi proporțiile mai jos) creează concentrația necesară.
Datorită proceselor osmotice, sarea este distribuită treptat și uniform pe toată grosimea fileului sau fripturii. Rezultatul este un gust echilibrat de la margine la centru.
De asemenea, sarea potențează aroma naturală a peștelui, subliniindu-i profunzimea și făcând-o mai intensă. Zahărul nu adaugă dulceață – rolul său este diferit:
- de a îndulci salinitatea;
- pentru a ajuta la formarea unei cruste roșiatice;
- să creeze un echilibru mai armonios al aromelor.
Principala contribuție a sării la aroma peștelui prăjit este modificarea structurii proteinelor cauzată de sare. Straturile superficiale devin mai dense și rețin mai bine umiditatea. În timpul tratamentului termic, peștele își păstrează suculența, nu se usucă și nu devine „cauciucat”.
În același timp, suprafața este ușor uscată. Prin urmare, atunci când se prăjește, se formează o crustă roșiatică, mai degrabă decât efectul de fierbere în propriile sucuri. Peștele se „fixează” rapid în tigaia fierbinte și capătă o frumoasă culoare aurie.
Dacă peștele trebuie înmuiat înainte de gătit – recomandări practice
Mai întâi să ne întoarcem la proporții. Versiunea clasică este de 1 lingură de sare și zahăr la 1 litru de apă rece. Dacă doriți, puteți adăuga o frunză de dafin, boabe de piper sau felii de lămâie.
Acum, în ceea ce privește timpul de asezonare:
- Fileuri de până la 2-2,5 cm grosime – 30 de minute până la 1,5 ore.
- Fripturi mari sau pește întreg – 2-4 ore (poate fi lăsat în frigider peste noapte).
Pentru peștele marin cu un miros puternic, această tehnică este deosebit de utilă. Saramura ajută la obținerea unei arome mai blânde și mai plăcute, fără a accentua notele naturale ale produsului.
Nu uitați că, după scoaterea din saramură, peștele trebuie să fie bine discutat cu prosoape de hârtie. O suprafață uscată este cheia pentru o prăjire corespunzătoare și o crustă crocantă.
Astfel, amestecul de sare și zahăr este alegerea ideală a ceea ce este mai bine să înmuiați peștele înainte de gătit. Această tehnică este simplă, dar îmbunătățește dramatic rezultatul. După ce au încercat-o o dată, mulți oameni revin la ea din nou pentru a obține întotdeauna un fel de mâncare de înaltă calitate și gustos.
