Ați pus vreodată o bucată de carne de vită tare într-o marinată de kiwi, în speranța că într-o oră va fi la fel de fragedă ca un file de miel?
Și apoi, după ce ați deschis recipientul, ați găsit în loc de o friptură apetisantă o masă informă, liberă, asemănătoare unui sufleu de carne, relatează corespondentul .
Felicitări – ați căzut victimă propriilor bune intenții și ignoranței în materie de biologie. Kiwi conțin actinidină, o enzimă proteolitică puternică care poate descompune colagenul și proteinele musculare mai repede decât orice balsam industrial.
Nu este magie, este chimie: actinidina taie literalmente lanțuri lungi de proteine în fragmente scurte, distrugând structura țesuturilor. Problema este că acest proces nu cunoaște măsură.
Ceea ce face carnea fragedă în zece minute, o transformă în mămăligă în patruzeci de minute, iar într-o oră într-un substrat care seamănă cu consistența pateului. Kiwi nu știe să se oprească la timp, decât dacă îi setezi un cronometru greu.
Ananasul acționează la fel de agresiv – este dominat de bromelină, o rudă apropiată a actinidinei. Papaya este înarmată cu papaină, ghimbirul cu zingibaină, iar smochinele cu ficină. Fiecare dintre aceste fructe poate face minuni asupra cărnii tari, dar necesită precizie chirurgicală din partea bucătarului.
În bucătăriile profesionale, nu fructele sunt folosite pentru a înmuia carnea, ci condimentele – maturarea uscată sau umedă, în care enzimele proprii ale cărnii descompun încet, timp de câteva săptămâni, țesutul conjunctiv. Nu este rapid, este costisitor, dar rezultatul este previzibil și controlabil.
O metodă homemade care funcționează fără riscuri este o marinadă pe bază de acid lactic. Kefirul, laptele acru, matsoni sau ayran acționează ușor și treptat: calciul din produsele lactate activează enzimele proprii ale cărnii fără a-i distruge structura. Într-o astfel de marinadă puiul poate petrece o noapte sau o zi, îmbunătățindu-se.
Ceapa, pe care suntem obișnuiți să o adăugăm la kebab din inerție, nu înmoaie de fapt carnea, ci doar îi dă sucurile și aroma. Enzimele sale sunt incapabile să descompună colagenul, așa că a te baza pe ceapă ca remediu pentru duritate este un efort fără speranță.
Apa minerală carbogazoasă este un alt mit popular. Dioxidul de carbon nu are niciun efect asupra proteinelor, dar sifonul, care este adesea adăugat la apă pentru a o înmuia, poate de fapt face carnea mai friabilă prin modificarea pH-ului mediului. Într-adevăr, pe lângă frăgezime, există riscul unei arome de săpun.
Kiwi nu este nici dușman, nici prieten, ci o unealtă, periculoasă în mâini inepte. Este ca un ferăstrău circular: poate tăia un cerc perfect sau îți poate tăia degetul dacă nu știi din ce parte să îl abordezi. Respectă-i puterea și te va ajuta. Dacă o neglijezi, ești pe cont propriu.
Citește și
- De ce se spală orezul pentru a limpezi apa: o lecție de răbdare japoneză
- De ce piperul își pierde puterea într-o pungă: viața secretă a condimentelor măcinate
