Foto: din surse deschise
Succesiunea adăugării ingredientelor determină gustul, culoarea și densitatea unui preparat tradițional ucrainean
Ordinea de punere a ingredientelor în borș este un subiect care provoacă controverse de zeci de ani. Fiecare familie are propria sa metodă „singura corectă”, iar unele gospodine chiar consideră această secvență un secret de familie. În plus, bucătarii profesioniști subliniază că gustul borșului este format nu numai de calitatea produselor, ci și de ordinea în care acestea sunt puse în oală.
Ce să pui mai întâi în borș – cartofi sau varză
Mai întâi vin cartofii. Bucătarii recomandă să puneți mai întâi cartofii în bulionul clocotit, și iată de ce.
- Cartofii au nevoie de mai mult timp pentru a se găti uniform. Se gătește mai mult decât varza. Dacă îl adăugați mai târziu, borșul va ieși cu varză moale, dar cartofi insuficient gătiți sau, dimpotrivă, cu varză prea gătită.
- Cartofii eliberează amidon – și borșul devine mai gros. Profesioniștii spun: cartofii sunt cei care formează corpul borșului. Acesta conferă o ușoară grosime care face ca aroma mâncării să fie mult mai profundă.
- Secvența corectă afectează aroma. Cartofii absorb o parte din notele de aromă ale bulionului, făcându-l moale și echilibrat. Dacă este adăugat după varză, acest efect se pierde.
Când să adăugați varză la borș
Puneți varza abia după ce cartofii sunt fierți pe jumătate. Acest lucru se întâmplă după aproximativ 10-15 minute. De ce:
- varza se gătește mult mai repede;
- atunci când este gătită timp îndelungat, își pierde crocantul și devine vâscoasă;
- tratamentul termic îndelungat face ca aroma borșului să devină plată;
- fierberea excesivă distruge textura fibrelor de varză.
Prin urmare, bucătarii profesioniști recomandă adăugarea acesteia aproape la sfârșit, astfel încât să rămână fragedă, cu un ușor efect crocant.
