După cum scria Anton Pavlovici Cehov în povestirea sa „Sirena”, „Kulebyaka ar trebui să fie apetisantă, nerușinată în toată goliciunea ei, că ispita era. Îi faci cu ochiul, tai o bucată din ea și îți miști degetele peste ea așa, din exces de sentiment. Începi să o mănânci, iar uleiul ei e ca lacrima, umplutura e grasă, suculentă, cu ouă, cu măruntaie, cu ceapă…”. Vă propunem să sărbătoriți Maslenitsa nu doar cu clătite și să pregătiți patru variante ale plăcintei rusești originale cu Life.ru!
Ce este kulebyaka: istorie și diferență față de plăcinta obișnuită
Kulebyaka este considerată o mâncare autohtonă rusească cu rădăcini în Volga. Numele provine fie din rusa veche „kolob” (pâine mică), fie din finlandeza „kala” (pește), care era adesea umplutura. În Rusia, nu exista sărbătoare a negustorilor fără kulebyaka.
Principala diferență a kulebyaka față de plăcinta obișnuită – în arhitectura sa multistratificată. Umpluturile sunt așezate una după alta, iar bucătarii experimentați pun între ele clătite subțiri, astfel încât aromele să rămână independente. Kulebyaka are o formă specială – o barcă umflată sau o pâine alungită, astfel încât totul să fie copt uniform.
Aluat pentru kulebyaka: drojdie sau foitaj
Aluatul de drojdie este un clasic cu moliciune și pufoșenie, kulebyaka iese înalt, ideal pentru umpluturi suculente. Este o plăcere să lucrezi cu el, decorațiuni de mucegai, iar gustul este incredibil. Minusuri: necesită timp, este capricios la drajeuri și este destul de caloric.
Foitajul este o soluție salvatoare atunci când timpul este scurt. Punctul său forte este textura crocantă și varianta gata preparată cumpărată din magazin. Kulebyaka iese ușoară, vestită, cu straturi aurii. Dar este insidioasă: nu tolerează căldura mâinilor tale și umplutura umedă, se poate scurge.
Rețetă pentru aluat de drojdie pentru kulebyaka
Acesta este aluatul pe care îl vom folosi în toate cele patru rețete.
Ingrediente
Vom avea nevoie de: făină de grâu – 400 g, drojdie uscată – 1 plic (7 g), lapte – 250 ml, unt – 125 g, zahăr – 1,5 lingură, gălbenușuri de ou – 1 bucată, sare – 1 vârf de cuțit.
Pasul 1: Începeți opara
Mai întâi de toate, prepară opara: într-o jumătate de cană de lapte cald, diluează o linguriță de zahăr și un pliculeț de drojdie cu acțiune rapidă. Acoperiți vasul cu un capac sau cu un prosop și puneți-l într-un loc cald timp de aproximativ 15 minute, până când la suprafață apare un capac umflat și spumos.
Pasul 2: Adăugați restul ingredientelor
Într-un bol mare separat, cerneți făina, amestecați-o cu zahărul rămas și un vârf de cuțit de sare. Se topește untul în cuptorul cu microunde sau pe plită, se lasă să se răcească puțin și se amestecă cu gălbenușul de ou. Se toarnă făina cernută, restul de lapte cald și amestecul de unt și gălbenuș de ou în făina cernută și se frământă bine aluatul. La început, amestecul va părea puțin lichid și lipicios, dar nu vă grăbiți să adăugați făină, trebuie să așteptați până când untul este complet încorporat.
Pasul 3: Frământați aluatul
Așezați apoi aluatul pe o masă ușor tapetată cu făină și frământați-l cu mâinile timp de încă zece minute, pudrându-l ușor cu făină dacă este necesar, dar nu frământați aluatul. Formați o bilă din aluat, umeziți-vă mâinile cu apă și treceți-le pe suprafață, puneți-l înapoi în castron, acoperiți-l cu folie alimentară și lăsați-l la căldură timp de o oră pentru a crește și a-și dubla dimensiunea.
Ingrediente pentru umplutură
Vom avea nevoie de: carne de vită – 500 g, ceapă – 2 bucăți, ou – 2 bucăți, smântână – 2 linguri, muștar – 1 lingură, sare, piper – după gust, pătrunjel – 1 legătură.
Pasul 1: Pregătiți umplutura
Punem carnea de vită la fiert în apă sărată cu morcovi, foaie de dafin și piper pentru aromă. Când carnea este moale, o răcim direct în bulion pentru a o păstra suculentă. Între timp, fierbem ouăle tari și rumenim ceapa tocată mărunt până devine aurie. Treceți carnea răcită prin mașina de tocat carne, amestecați-o cu ceapa, ouăle tocate și ierburile proaspete. Sărați, piperați, adăugați o lingură de smântână, puțin muștar picant și câteva linguri de bulion pentru suculență. Se toarnă bulionul cu grijă, astfel încât umplutura să devină umedă, dar să nu plutească în lichid.
Pasul 2: Formați și decorați kulebyaka
Când aluatul a crescut, puneți-l pe masă și frământați-l, lăsând aerul să iasă. Se taie o bucățică pentru decor, se întinde partea principală a aluatului într-un strat oval de aproximativ un centimetru grosime. Se pune umplutura de carne în centru, se unesc marginile lungi și se sigilează strâns pentru a forma o plăcintă alungită. Se întoarce kulebyaka cu cusătura în jos și se transferă pe o tavă de copt unsă cu ulei. Se întind rulouri din aluatul rezervat și se decorează suprafața cu împletituri. Se acoperă cu un prosop și se lasă să se odihnească timp de cincisprezece minute, iar între timp se încălzește cuptorul la 220 de grade.
Pasul 3: Coaceți până când sunt bine fierte
Chiar înainte de a o trimite la cuptor, înțepați suprafața kulebyaka de mai multe ori cu o furculiță pentru a permite aburului să iasă și ungeți-o cu gălbenuș de ou bătut pentru o crustă roșie și strălucitoare. Se introduce tava în cuptorul încins și se coace timp de aproximativ o jumătate de oră, raportându-se la culoarea aluatului și la o rază uscată. Se răcește ușor kulebyaka finită pe tava de copt, pentru a se odihni puțin, și abia apoi se taie în bucăți de servire și se servește.
Kulebyaka cu pește: rețetă tradițională cu orez și ou
Ingrediente pentru umplutură
Vom avea nevoie de: somon (somon) proaspăt – 700 g, orez cu boabe rotunde – 150 g, ouă de pui – 7 bucăți, ceapă verde – 1 buchet, mărar – 3 crenguțe, sare de mare – 0,5 linguriță.
Pasul 1: Pregătiți ingredientele
Se fierbe orezul în apă sărată cu câteva minute mai puțin decât este indicat pe ambalaj, astfel încât să rămână ușor insuficient fiert, apoi se scoate într-o strecurătoare și se răcește. Separat se fierb ouăle fierte tari, se răcesc în apă rece, se decojesc și se taie în cercuri. Se taie somonul în felii subțiri, se feliază ceapa verde transversal și se toacă mărunt mărarul.
Pasul 2: Întindeți farfuriile
Împărțiți aluatul în două jumătăți și întindeți-l subțire cu ajutorul unui tăvălug în foi, încercând să le faceți cât mai egale ca dimensiune. Porniți cuptorul la 200 de grade Celsius.
Pasul 3: Asamblați umplutura din aluat pufos
Începeți asamblarea kulebyaka. Pe un strat de aluat, puțin mai departe de margine, distribuiți uniform orezul răcit. Sărați ușor stratul de orez și presărați cu mărar tocat. Așezați deasupra jumătate din somonul feliat subțire, apoi jumătate din cercurile de ouă, sărați puțin și repetați straturile, așezând restul de pește și restul de ouă. Se presară totul generos cu ceapă verde tăiată felii și încă o dată se sărează ușor după gust. Se acoperă movila rezultată cu al doilea strat de aluat și se strâng bine marginile de jur împrejur, astfel încât umplutura să rămână în interior.
Pasul 4: Coaceți până când crusta este rumenită
Într-un bol mic, amestecați gălbenușul de ou cu câteva linguri de lapte și un vârf de cuțit de sare și ungeți cu amestecul suprafața kulebyaka pentru o crustă maro strălucitoare. Se transferă cu grijă produsul împreună cu hârtia de copt pe o tavă de copt și se trimite la cuptorul deja încins. Coaceți timp de aproximativ 35-40 de minute până când kulebyaka este aurie și apetisantă.
Kulebyaka cu varză: o opțiune simplă și consistentă
Ingrediente pentru umplutură
Vom avea nevoie de: zahăr – 1 lingură, ouă de găină – 1 bucată, ulei vegetal – 2 linguri, varză – 700 g, ceapă – 100 g, morcovi – 100 g, oțet de masă – 1 lingură, sare – după gust.
Pentru ungere: ou (pentru ungerea blatului) – 1 bucată, ulei vegetal (pentru ungerea tăvii de copt) – 1 lingură, semințe de susan (pentru presărat dacă se dorește) – 1 lingură.
Pasul 1: Pregătiți umplutura de varză
Se toacă mărunt varza, se toacă mărunt ceapa, se dau morcovii pe o răzătoare grosieră. Într-o tigaie cu ulei, se prăjește ușor ceapa până devine transparentă, se adaugă morcovii și se mai fierb 3-5 minute. Se toarnă apoi varza, se amestecă și se mai fierbe timp de 5-7 minute, până se așază. Se adaugă puțin zahăr pentru culoare și aromă, se acoperă și se mai fierbe 3-5 minute până se înmoaie. Se toarnă puțin oțet pentru un pic de aciditate. Se fierbe încă 3-5 minute, se sărează după gust și se fierbe până se înmoaie. Se ia de pe foc, se lasă să se răcească, apoi se adaugă oul crud și se amestecă bine pentru a lega ingredientele.
Pasul 2: Se modelează kulebyaka
Când aluatul a crescut bine, frământați-l și împărțiți-l în două părți egale. Întindeți una dintre părți cu ajutorul unui cilindru de rulare într-un strat de grosime potrivită, puneți jumătate din umplutura de varză în centrul aluatului, cu o movilă uniformă. Pe părțile laterale ale umpluturii se fac tăieturi superficiale în aluat într-un unghi oblic, astfel încât, atunci când se ciupește, să se obțină o împletitură frumoasă. Se unesc apoi marginile și se închide bine kulebyaka. Se transferă într-o tavă de copt, se unge deasupra cu ou bătut pentru un rouge și se presară cu semințe de susan dacă se dorește. Procedați la fel cu cealaltă jumătate de aluat și cu restul de umplutură.
Pasul 3: Coaceți
Coaceți ambele kulebyaki la 180 de grade timp de aproximativ 30-40 de minute, în funcție de cuptorul dvs., până capătă o culoare aurie bogată.
Kulebyaka dulce cu semințe de mac
Ingrediente pentru umplutura cu semințe de mac
Avem nevoie de: semințe de mac – 200 g, zahăr – 100 g (aproximativ 0,5 cană), miere – 50 g (1,5 linguri), nuci (sau orice alte nuci) – o mână, aproximativ 50 g
Pentru ungere: gălbenuș de ou – 1 bucată, lapte – 1 lingură, zahăr – 1 vârf de cuțit (opțional).
Pasul 1: Pregătiți umplutura cu semințe de mac
Se toarnă apă clocotită peste semințele de mac astfel încât apa să le acopere complet și se lasă la aburit timp de aproximativ patruzeci de minute. Când macul se umflă, scurgeți apa printr-o sită și stoarceți-l bine cu mâinile. Se macină semințele de mac aburite într-un mortar sau se dau de două ori prin mașina de tocat carne, astfel încât boabele să se deschidă și umplutura să devină fragedă. Adăugați zahăr, miere și o mână de nuci tocate, deși puteți lua oricare altele sau puteți renunța la ele. Amestecați bine amestecul până la omogenizare, gustați și ajustați dulceața dacă este necesar. Se lasă umplutura să stea.
Pasul 2: Modelați kulebyaka dulce
Frământați aluatul crescut și întindeți-l într-un strat dreptunghiular gros de aproximativ un centimetru, modelându-l într-un oval alungit. Se întinde uniform umplutura cu semințe de mac pe suprafață, la doi centimetri de margini. Înfășurați cu grijă aluatul într-o rolă strânsă, începând de la partea lungă, și apăsați ușor cu palmele mâinilor pentru a elimina eventualele goluri. Se ciupesc ambele capete ale sulului și se așează kulebyaka pe o tavă de copt tapetată cu pergament, cu cusătura în jos. Faceți tăieturi diagonale superficiale pe partea de sus pentru frumusețe și pentru a permite aburului să iasă. Se acoperă cu un prosop și se lasă să se odihnească timp de 20 de minute, între timp se preîncălzește cuptorul la 180 de grade.
Pasul 3: Coaceți până se rumenește
Într-un bol mic, bateți cu furculița un gălbenuș de ou cu o lingură de lapte și un vârf de cuțit de zahăr, cu acest amestec ungeți cu grijă suprafața kulebyaka odihnită, încercând să nu atingeți crestăturile pentru a obține o crustă lucioasă frumoasă după coacere. Trimiteți tava în cuptorul preîncălzit și coaceți timp de aproximativ 35-40 de minute, ghidându-vă după culoarea aluatului, care trebuie să devină aurie bogată, roșiatică. Scoateți kulebyaka finită din cuptor și lăsați-o să se răcească direct pe tavă timp de aproximativ 10 minute, apoi transferați-o cu grijă pe un grătar și răciți-o complet. Înainte de servire, puteți presăra kulebyaka cu zahăr pudră și tăia în bucăți de servire.
Cum se asamblează un kulebyaka: forma de „barcă” și o închidere etanșă
Începeți asamblarea prin întinderea aluatului într-un strat oval de aproximativ un centimetru grosime. Puneți umplutura într-o movilă alungită de-a lungul centrului, apăsând-o ușor….
