Vă spunem cum să determinați că un produs este de înaltă calitate și ce nu ar trebui să fie în cârnați și crenvurști.
Cum să alegeți cârnații și crenvurștii din carne / colaj My, foto depositphotos.com
Sortimentul de cârnați și crenvurști din magazine și piețe duce uneori la confuzie: cum să determinați care crenvurști sunt cei mai buni, la ce să acordați atenție în compoziția cârnaților și dacă să vă concentrați pe preț? Se crede în mod obișnuit că produsele semifinite scumpe sunt automat mai bune, dar în realitate totul depinde de compoziție și de respectarea standardelor. Am întrebat un expert în tehnologia cărnii cum să alegeți un produs de calitate.
Cum să vă dați seama că cârnații au o compoziție bună – ce ar trebui să fie acolo și ce nu ar trebui să fie acolo
După cum a spus My într-un comentariu Doctor în științe tehnice, profesor, șef al Departamentului de Tehnologia cărnii și produselor din carne al Universității Naționale de Tehnologii Alimentare Vasyl Pasichnyy, cârnații (și crenvurștii) trebuie să conțină cel puțin 60% carne degresată și/sau ficat, limbă. Producția lor este reglementată în conformitate cu documentele de reglementare în vigoare – standardele de stat ale Ucrainei (DSTU) și specificațiile tehnice (TS).
Prin DSTU să producă produse de cea mai înaltă calitate și de primă clasă în conformitate cu o rețetă clară. Prin SPECIFICAȚII produsele sunt fabricate într-o gamă mai largă decât în conformitate cu DSTU – este posibil să se utilizeze alte tipuri de materii prime, condimente diferite, adică rețetele pot fi mai diverse. Dar, în același timp, cerințele privind calitatea și siguranța produselor fabricate în conformitate cu TU nu trebuie să fie mai scăzute decât pentru produsele fabricate în conformitate cu DSTU.
În plus, în conformitate cu TU, produsele pot conține carne – ponderea cărnii și a subproduselor din prima categorie în acestea nu trebuie să fie mai mică de 15%.
Ce nu ar trebui să fie în cârnați și crenvurști premium prin standarde:
- carne și carne de pasăre dezosată/finisată mecanic;
- preparate din proteine vegetale;
- agenți de îngroșare, agenți de structurare (de exemplu, amidon, gumă, caragenan).
În același timp, în formularea produselor clasa întâi în conformitate cu DSTU, aceste componente sunt permise, dar într-o anumită proporție.
Ce este permis în cârnații și crenvurștii de gradul întâi:
- până la 20 % subproduse din categoria a do materii prime care conțin colagen și carne de pasăre și carne de pasăre dezosată/preprocesată mecanic (în special, până la 10 % din carne de pasăre și carne de pasăre);
- nu mai mult de 20 % din ingrediente care nu sunt din carne în stare hidratată (hidratată) – cereale, făină, amidon, proteine vegetale, emulsii proteino-grase de origine vegetală.
В produse din carne Procentul acestor constituenți poate fi chiar mai mare.
Ce este permis în produsele care conțin carne:
- până la 60% din subproduse de categoria a do ingrediente din carne, materii prime care conțin colagen, carne dezosată/pretăiată și carne de pasăre dezosată, cu o proporție de carne și carne de pasăre care nu depășește 20%;
- până la 40% de ingrediente care nu sunt din carne în stare hidratată.
Astfel, prin compararea compoziției și a formulării, este posibil să se determine calitatea produsului și specificul producției sale.
Ce categorie de cârnați este mai bine să li – de primă calitate sau de calitate superioară
„Diferența esențială dintre crenvurștii și cârnații de clasa întâi și cei de clasa superioară este calitatea materiei prime – în cazul primei clase, calitatea este puțin mai slabă”, spune expertul.
Particularități de compoziție clasa superioară:
- folosiți carne de vită de primă calitate și parțial de calitate superioară (venele sunt complet îndepărtate sau este permisă utilizarea a 6% din carnea de primă calitate), precum și ouă și lapte praf (de exemplu, în cârnații din lapte);
- carnea de porc grasă practic nu se utilizează – se utilizează carnea de porc slabă sau semigrasă;
- fileurile de pui sau curcan, fără fibre grosiere, sunt de asemenea utilizate pentru gătit.
Compoziția produselor de primă clasă este ușor diferită, dar este, de asemenea, strict reglementată de standarde.
Caracteristici clasa întâi:- se utilizează carne de vită de categoria întâi și parțial de categoria a do care conține mai mult țesut conjunctiv (până la 6 % din vene sunt permise la carnea de vită de categoria întâi, până la 20 % la carnea de vită de categoria a do;
- se poate utiliza carne de porc semigrasă și grasă;
- se poate folosi carne de pasăre din coapsă, unde există mai mult țesut conjunctiv.
Adică, datorită compoziției lor, produsele de primă calitate sunt de obicei mai ieftine decât cele de calitate superioară.
Cum să alegeți crenvurști și cârnați gustoși – la ce să fiți atenți, în afară de preț
Costul principalelor tipuri de carne degresată, care este inclusă în formularea cârnaților și crenvurștilor, la începutul lunii febrie 2026 în diferite regiuni ale Ucrainei este:
- carne de vită – de la 200 la 320 UAH;
- carne de porc – de la 140 la 280 UAH;
- carne de pui broiler – de la 100 la 210 UAH.
În majoritatea producătorilor, costul materiilor prime de bază este de aproximativ 60-75% din prețul produselor finite. Luând în considerare costul cărnii, costurile de producție, producția de produse finite, marca comercială a producătorului, puterea de cumpărare a populației în diferite regiuni ale Ucrainei cârnați și crenvurști poate costa:
- cel mai înalt grad – de la 150 la 360 UAH;
- clasa întâi – de la 80 la 250 UAH.
Dacă cârnații sau crenvurștii de gradul întâi sunt mai ieftini, atunci cel mai probabil nu este vorba de un produs din carne, ci de un produs care conține carne.
Un preț de peste 360 UAH poate însemna produse premium, dar cel mai adesea este vorba de marketing. Un cost atât de ridicat poate fi justificat dacă se folosește carne de curcan în loc de carne de pui. În plus, produsele realizate din carne de iepure pot costa aproximativ 400 UAH/kg.
Citește și:
De asemenea, după cum notează expertul, cârnații și crenvurștii sunt deja tratați termic, deci nu trebuie fierți mult timp – trebuie doar să îi puneți în apă și să așteptați să fiarbă.
Este important să acordați atenție la astfel de puncte:
- dacă produsul își schimbă forma în timpul gătitului, poate avea o proporție ridicată de emulsie proteică-grasă, ceea ce nu este bun;
- dacă curge lichid roz din produs atunci când este tăiat (sau apa și-a schimbat culoarea), acest lucru poate indica utilizarea de coloranți, ceea ce este inacceptabil în cazul produselor de calitate superioară;
- dacă un cârnat sau un crenvurșt, după ce l-ați încălzit și apoi l-ați răcit, și-a pierdut forma, s-a sfâșiat și a devenit ca terciul – nu este un produs din carne, ci un produs care conține carne.
După gătire, cârnații și crenvurștii trebuie să fie suculenți și să aibă o culoare rozalie, care le este dată de pigmentul din carne.
referință
Vasyl Pasichny
expert în tehnologia alimentară
Vasyl Pasichny – doctor în științe tehnice, profesor, șef al Departamentului de Tehnologia cărnii și a produselor din carne la Universitatea Națională de Tehnologii Alimentare.
Este laureat al Cabinetului de Miniștri al Ucrainei pentru dezvoltarea și punerea în aplicare a tehnologiilor inovatoare. Academician al Academiei Naționale de Științe a Învățământului Superior din Ucraina (departamentul tehnic general), cercetător științific principal al Departamentului de Economie Agrară și Alimentară al Academiei Naționale de Științe din Ucraina.
Experiența totală a activității științifice și pedagogice – 33 de ani.
Amintiți-vă, mai devreme v-am spus și cum să dezghețați rapid carnea – unde să o puneți astfel încât să se dezghețe în 15 minute.
